El jamón es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla.
A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede:
A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede:
- Jamón ibérico: Procede del cerdo ibérico.
- Jamón Blanco: Procede del cerdo blanco.
El JAMÓN IBÉRICO procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. Todos los cerdos comen piensos, dado que la bellota solo se da unos meses en el año. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en:
Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Medio ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo.
- Jamón Ibérico de Cebo : Alimentados con piensos de cereal y leguminosas en establo.
- Jamón Ibérico de Cebo Campo : Alimentados con piensos de cereal y leguminosas sueltos en dehesa.
- Jamón Ibérico de Recebo : Alimentados con bellotas y hierba hasta que engorden al menos 29 Kilos con una estancia mínima de dos meses en la dehesa, su alimentación es completada con piensos.
- Jamón Ibérico de Bellota : Alimentados con bellotas y hierba hasta que engorden al menos 46 Kilos con una estancia mínima de dos meses en la dehesa justo antes de su sacrificio.
Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Medio ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo.
Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola).
El JAMÓN BLANCO procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco.
En este blog nos centraremos en lo que consideramos un manjar, EL JAMÓN IBÉRICO.
Fuente: Wikipedia.
